Собственно вопрос в заголовке.

Я правильно понимаю, что темы с фиксированным размерам блоков (меню, баннеры и т.п.) нет? и отключить адаптивность нельзя?

Если задать ширину сайта через свойства макета, то вышеперечисленные блоки макета все равно изменяются.